Hoy os traemos las tres clásicas sopas frías andaluzas: ajoblanco malagueño, gazpacho andaluz y salmorejo cordobés, y una deliciosa variación muy de moda últimamente: el salmorejo de remolacha.
Estas son recetas que encarnan la cocina mediterránea tradicional: combinaciones sencillas pero perfectas de ingredientes frescos y de calidad, para que estos sean los protagonistas. Se trata además de recetas veganas (si prescindimos del acompañamiento del salmorejo).
La forma tradicional de preparar estas recetas es con un mortero, pero nos parece que quedan mucho mejor con una batidora de vaso. No se trata solo de ahorrarte dos horas de darle al mortero, sino que una textura más homogénea favorece mucho a estos platos, sobre todo a los salmorejos, untuosos y deliciosos.
En cualquier caso, lo más importante es utilizar ingredientes de calidad y frescos. Unos tomates maduros y rojos, llenos de sabor, y aceite de oliva virgen extra son la clave para que te chupes los dedos con un salmorejo o un gazpacho, y no si le echas a este pimiento verde o rojo. Al fin y al cabo, se trata de platos con pocos ingredientes, todos consumidos en crudo.
No hace falta gastarse mucho dinero en unos tomates para ensalada. En realidad, unos buenos tomates pera son fantásticos para estas recetas.
#1 Ajoblanco malagueño
Se dice que el ajoblanco es el padre de todos los gazpachos, pues se ha documentado su preparación anterior al S. XVI, es decir a la llegada del tomate a Europa, base del gazpacho y el salmorejo.
Su origen es incierto, probablemente de la Antigua Grecia o Roma, pero indudablemente humilde. Era típico de pastores, que preparaban una sopa fría machacando los ingredientes que tenían a mano: ajos, aceite, vinagre, pan y agua.
Hay diversas variaciones del ajoblanco, pero la más común es la malagueña.
Receta de ajoblanco malagueño
En todas estas recetas es importante guardar las proporciones, aunque en el caso del ajoblanco hay muchas variaciones. Ajusta la cantidad de agua, pan y aceite en función de lo espeso que quieras que te quede, y el ajo al gusto.
- 150 g de almendras
- 1 diente de ajo
- Entre 100 y 150 g de pan, dependiendo de como quieras que te quede.
- 500 ml de agua
- 50-100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 20-30 ml de vinagre de Jerez, al gusto.
- sal
Tradicionalmente se utilizan almendras crudas, pero lo hemos probado con almendras tostadas y nos gusta más, ya que el sabor de la almendra se potencia muchísimo. También hay quien le añade leche a la receta.
Como siempre que vamos a consumir ajos crudos, recomendamos quitarle el germen para que no nos repita.
En cuanto al pan, lo habitual es utiliza pan de hogaza del día anterior mojado en agua, pero lo hemos hecho con pan de telera (candeal) y queda buenísimo.
En una batidora de vaso, se mezclan las almendras, el ajo y el pan con algo de agua y se tritura. Posteriormente se añade el vinagre, el resto del agua y el aceite poco a poco y se da punto de sal.
Acompáñalo con uvas, como nosotros, melón, almendras laminadas… ¡como más te guste!
Por cierto, las hebras de azafrán además de servir como decoración en nuestra foto le dan un toque muy especial al ajoblanco una vez disueltas.
#2 Gazpacho
El gazpacho es la más famosa y consumida de todas estas sopas frías, aunque el salmorejo le está ganando terreno últimamente. Por cierto, es buenísimo contra la resaca.
Aquí hay bastantes variaciones en los ingredientes utilizados y no pocas discusiones sobre cómo debe hacerse un gazpacho: solo con tomate, con pepino o sin pepino, la posibilidad de usar pimiento rojo (que le dará más color, por cierto)…
Nosotros creemos que lo mejor es hacerlo como a uno le guste más. Al fin y al cabo, se supone que los gazpachos originales no eran más que migas de pan tostado con aceite y vinagre.
Receta de gazpacho andaluz
La consistencia del gazpacho es siempre líquida, por lo que no utilizaremos mucho pan e incluso podemos prescindir totalmente de él sin notar mucha diferencia.
- 1 kg de tomates
- 1 pepino
- 1 pimiento verde
- 50 g de pan
- 1 diente de ajo (sin el germen)
- 1/2 cebolla dulce
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 20-30 ml de vinagre de Jerez, al gusto.
- sal
Los tomates pera son una variedad muy adecuada y es la que solemos utilizar. Puedes añadirle cebolla o no, pero si lo haces, es mejor utilizar una cebolla dulce para que no sea muy agresiva y no repita.
En cuanto al pan, se suele utilizar pan duro tipo hogaza o chapata que se moja en agua antes de echarlo a la batidora.
La elaboración es sencilla: se pelan (si es necesario) y cortan los ingredientes y se introducen en la batidora. Se añaden primero las verduras, después el pan, el vinagre y el aceite.
Se suele acompañar con trocitos de tomate, pimiento, cebolleta, pan tostado…
Una variación interesante es añadirle cominos al gazpacho.
#3 Salmorejo cordobés
El salmorejo se está convirtiendo en la receta andaluza de moda en Madrid, ya sea para tomarlo como entrante o aperitivo o para utilizarlo como salsa acompañando a infinidad de platos. A nosotros no nos extraña, ya que es claramente nuestra favorita.
Es un plato sencillo pero espectacular, siempre que utilicemos ingredientes de calidad. Eso sí, no penséis que es ligero por ser una crema de tomate, porque las cantidades de pan y aceite que lleva hacen que llene bastante.
Receta de salmorejo cordobés
Utilizamos la receta de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, pues es la que más nos gusta con diferencia. Fijarse en las proporciones en el salmorejo es fundamental para conseguir lo que queremos.
- 1 kg tomates
- 200 g pan de telera cordobesa (candeal)
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo (sin el germen)
- sal
Como el resto de estas recetas, el salmorejo se puede preparar con mortero o con batidora de vaso.
Utilizar un pan adecuado es fundamental para que el salmorejo obtenga esa textura tan especial y deliciosa. A riesgo de que algún cordobés se enfade, diremos que el pan de telera cordobesa de la receta es equivalente al pan candeal castellano: un pan con la miga blanca y muy densa. En serio, no utilices una chapata o una baguette para hacer un salmorejo.
Algunos dirán que es mejor la preparación con mortero por ser más tradicional, aunque lo cierto es que el salmorejo como lo conocemos hoy tiene poco más de 100 años, y está claro que la tecnología también puede ayudar a una cocina mejor (y no solo más cómoda).
Como hemos dicho, con la batidora conseguiremos una textura espectacular, pero lo mejor es que cada uno lo haga como más le guste, incluso variando las proporciones para conseguir la textura y densidad deseada.
Para hacer el salmorejo en batidora de vaso, se añaden los tomates cortados, el ajo y el pan y se tritura la mezcla. Posteriormente se va añadiendo el aceite poco a poco para que se vaya montando.
Habitualmente el salmorejo se acompaña con huevo duro y picadillo de jamón ibérico.
#4 Salmorejo de remolacha
Todos estos platos tienen múltiples variaciones sabrosas para el verano: gazpacho de sandía, de fresa…
Nosotros creemos que la mejor de todas es el salmorejo de remolacha. Lo probamos por primera vez en la taberna Vega 10, en el sevillano barrio de Triana, donde por cierto hacen un macarrón relleno de rabo de toro de lidia espectacular (si te gusta la caza).
Lo cierto es que cada vez se encuentra en más sitios, dentro y fuera de Andalucía, pues gusta y sorpende a mucha gente gracias a su sabor y su precioso color.
Como la remolacha es más densa que los tomates, no necesitaremos tanto pan como para un salmorejo clásico.
Receta de salmorejo de remolacha
- 500 g de remolacha cocida
- 2 o 3 tomates pera (opcional)
- 1 diente de ajo (sin el germen)
- 60 g de pan de telera (candeal)
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
- 20-30 g de vinagre de Jerez
- sal
Añadirle tomates es opcional, pero ayudan a suavizar el sabor terroso de la remolacha.
La forma de elaboración es básicamente igual que la del salmorejo normal: se añaden primero las remolachas y tomates, el pan y el ajo y posteriormente se añade el aceite poco a poco para que se vaya montando.
Estas 4 recetas andaluzas te ayudarán a tener un verano más fresquito y lleno de color. Además, se prestan a la experimentación, así que ¡cuéntanos tus variaciones!
