Cuando se habla de comida española, hay un tema recurrente: el jamón ibérico. El mejor jamón y charcutería del mundo es una experiencia de sabores, olores y texturas increíble.
Pero ni por supuesto todo el jamón que se produce en España es ibérico, ni tampoco todo el ibérico es igual. El jamón 100% ibérico de bellota es el que te dará una experiencia gustativa que siempre recordarás. Y entre este y un jamón ibérico de cebo hay un mundo de sensaciones (y de precios).
En este artículo te contamos todo lo que necesitas saber sobre el jamón ibérico y la charcutería ibérica para que puedas saber qué esperar cuando los degustes y cómo elegirlos.
¿Qué es el cerdo ibérico?
El cerdo ibérico es una raza especial que se cría en el Sureste de la Península Ibérica, en la provincia de Salamanca, en Extremadura y en Andalucía (sobre todo en Huelva), así como en la región del Alentejo en Portugal.
Los cerdos ibéricos se diferencian de los demás por su color oscuro. Normalmente, además, tienen las patas negras. Se cree que se originaron del cruce de diferentes variedades de jabalíes.
Los cerdos ibéricos se crían tradicionalmente en dehesas, un bosque mediterráneo de encinas, robles y otras especies. Las bellotas y las hierbas de estas dehesas son fundamentales para el sabor del jamón ibérico.
¿Dónde se produce el jamón ibérico?
España tiene 4 Denominaciones de Origen Protegidas para el jamón ibérico:
- D.O.P. Guijuelo, en la provincia de Salamanca (Castilla y León).
- D.O.P. Dehesa de Extremadura (provincias de Cáceres y Badajoz)
- D.O.P. Jabugo, centrado en la provincia de Huelva (Andalucía)
- D.O.P. Los Pedroches, en la provincia de Córdoba (Andalucía).
En todas estas zonas se crían los cerdos con métodos extensivos. Las regulaciones limitan el número de animales a entre 0,25 y 1,25 por hectárea (dependiendo de la cantidad de árboles).
Cada una de estas regiones tiene microclimas diferentes, que tienen una influencia en el sabor de sus productos, pero en todas hay jamones de la máxima calidad. Guijuelo produce más raza mixta (50% y 75% ibérico) que el resto, pero también contiene a Joselito, toda una institución del ibérico.
En Portugal, el cerdo ibérico se produce en la región del Alentejo. Tiene una raza autóctona ligeramente diferente llamada “porco alentejano”, que se considera como de una pureza excepcional.
En Portugal puedes encontrar además charcutería ibérica diferente, como el paio (aromatizado con vino blanco), pero la industria española del ibérico está más desarrollada que la portuguesa.
¿Qué define la calidad del ibérico?
No todos los jamones ibéricos son iguales, hay varias calidades diferentes (y precios). Todos son buenos, pero solo unos pocos sublimes.
Hay dos factores que afectan directamente la calidad del jamón y la charcutería ibérica: la raza del cerdo y su alimentación y crianza.
1. Raza
Hay básicamente 2 tipos de raza en los ibéricos:
- 100% ibérico
- Cruces Ibérico-Duroc, que pueden ser 50% ibérico o 75% ibérico. Un cruce con menos de 50% ibérico no puede ser denominado ibérico.
2. Alimentación y crianza
La alimentación del cerdo ibérico es absolutamente crucial: es la diferencia entre un buen jamón y una verdadera delicatessen que no tiene nada que ver con cualquier otro jamón o charcutería que hayas probado.
Hay básicamente dos tipos de productos ibéricos dependiendo de la alimentación de los animales:
- De bellota
- “De cebo”: engordados con pienso animal común.
Como podéis imaginar, el de bellota es el de mayor calidad.
Raza y alimentación crean diferentes combinaciones de calidad del ibérico. La más alta es el jamón de bellota 100% ibérico. ¡Pero este es solo alrededor del 5% de la producción total de cerdo ibérico en España!
¿Cómo puedo saber qué ibérico estoy comprando?
Hasta hace unos años, las regulaciones del jamón ibérico no eran tan claras, por lo que se vendían cruces como “ibérico” a un precio inferior, aunque sin el mismo sabor.
Ahora, la etiqueta de cualquier jamón ibérico debe incluir claramente la raza y alimentación. Se ha creado un código de colores para ayudar al consumidor.
Así, se definen 4 tipos de jamón ibérico, que son de mayor a menor calidad (y precio):
- Jamón de bellota 100% Ibérico: etiqueta negra. Su precio está en torno a 150-200 €/kg (unos 70-90 €/kg por piezas).
- Jamón de bellota Ibérico (50% o 75% ibérico, alimentado con bellotas): etiqueta roja. 80-120 €/kg (25-50 €/kg por enteros).
- Jamón de cebo de campo Ibérico (alimentado con pienso, criado mediante ganadería extensiva con independencia de la raza, debe ser al menos 50% ibérico): etiqueta verde. 40-80 €/kg (15-40 €/kg por enteros).
- Jamón de cebo Ibérico (alimentado con pienso en ganadería intensiva con independencia de la raza, debe ser al menos 50% ibérico): etiqueta blanca.
Fijaos en que cuando los cerdos no se alimentan con bellotas, a los reguladores les da igual si son 50% o 100% ibérico. ¡Esto refleja la gran importancia de la bellota!
Por eso, si quieres probar el mejor jamón del mundo y entender porque a la gente le vuelve loca, debes elegir la etiqueta negra del 100% ibérico de bellota. El 75% de bellota está muy bien también… pero si ya vas a la etiqueta verde o blanca no vas a ver tanta diferencia con un buen jamón serrano.
Si el jamón ibérico te parece muy caro, puedes probar charcutería ibérica. Ahora te explicamos cómo elegir bien tu ibérico.
Hay ibérico más allá del jamón: charcutería
El jamón es el producto más apreciado, famoso y caro del cerdo ibérico, pero hay mucho ibérico más allá del jamón.
Hay otros embutidos que te brindarán el verdadero sabor del ibérico por un precio bastante más asequible. Pero no es solo una cuestión de ahorrar dinero, estas tienen sabores diferentes que pueden gustarte incluso más que el jamón, así que pruébalos.
Otras piezas nobles
Hay otras piezas nobles de diferentes partes del cerdo (no carne mezclada), curadas como el jamón, sin más especias.
Estas son una gran alternativa si no puedes permitirte pagar más de 150 €/kg por un jamón 100% ibérico de bellota. Pero si estás pensando en gastarte 90 €/kg por un “jamón de cebo de campo”… ¿por qué no pagar aún menos por algo mejor?
Por 60-70 €/kg puedes degustar el sabor 100% ibérico de bellota en una variedad charcutería, que disfrutarás tanto como el jamón.
Lomo: el corte más tradicional del cerdo ibérico junto con el jamón. Menos graso y de sabor sutil, un buen lomo de “pata negra” puede estar tan fantástico como un jamón por un precio mucho más bajo (70-90 €/kg).
Coppa o cabecero de lomo: una pieza menos común que procede del pescuezo o del final del lomo. Coppa es una palabra italiana, pero cuando lo haces con cerdo ibérico de bellota, ¡es una historia totalmente diferente! El maravilloso sabor y la única textura untuosa del ibérico por unos 70 €/kg.
Presa: pieza que se encuentra más o menos entre el lomo y la coppa, y con un precio similar. Con un sabor más intenso, te sorprenderá y puede que te acabe gustando más que ningún otro embutido.
Paleta: la pata delantera se parece mucho al jamón, pero es bastante más salada, así que es la pieza que menos nos gusta.
Pero a otra gente le encanta y su precio es aproximadamente la mitad que la del jamón ibérico de la misma calidad (alrededor de 90 €/kg por una paleta 100% ibérico de bellota).
Chorizo curado y salchichón ibéricos
Estos son productos en los que se mezcla carne y grasa de diferentes partes del cerdo con especias.
El chorizo se hace con pimentón (que puede ser dulce o picante, aunque el chorizo ibérico casi nunca es picante). Se suele utilizar Pimentón de la Vera, que es por cierto delicioso en muchos platos.
Al salchichón se le añade pimienta negra.
Obviamente, estos productos son los más baratos de la charcutería, pero son también deliciosos. En el caso del chorizo y el salchichón, no hay tanta diferencia entre un ibérico y los demás, ya que la mezcla de especias es fundamental… aunque a decir verdad el chorizo de Joselito y algún otro ibérico son espectaculares.
Estos embutidos hay que probarlos, pero no puedes pensar que es como degustar un jamón o un lomo ibérico.
Dónde comprar jamón ibérico
El 100% ibérico de bellota es el rey del jamón. Es considerablemente más caro que otros tipos, pero puedes saborear, oler y sentir la diferencia claramente. Si viajas a España y te gusta la gastronomía, es algo que debes probar.
La forma más barata de hacerse con un jamón ibérico es comprarlo directamente al productor, pero esto no es algo que cualquier pueda hacer.
Recomendamos no pedirlo en un restaurante, porque el precio subirá muchísimo, sino comprarlo en una tienda. Pero cuidado con los paquetes bonitos, con su caja, porque suelen estar muy pasados de precio. Lo mejor es comprarlo en un tienda o supermercado donde te lo corten en el momento o lo envasen al vacío.
Al final, si te compras un bocadillo en una de estas tiendas que han proliferado en las zonas turísticas te van a dar un jamón de cebo o 50% ibérico por el precio de un pata negra… así que mejor te lo compras y lo disfrutas tranquilamente con menos pan.
Las secciones Gourmet Experience de El Corte Inglés están muy bien porque puedes degustar jamón ibérico de la máxima calidad a precio de tienda, pero en un bar. Y luego, puedes comprar todo lo que quieras para llevártelo a casa.
Los puedes encontrar en algunos centros de El Corte Inglés de varias ciudades españolas y en particular en el centro de Madrid.
Nuestras recomendaciones personales
Estas recomendaciones son totalmente subjetivas y personales, pero nunca han decepcionado a nadie.
Mejor jamón ibérico: nuestro favorito es Maldonado, de Extremadura (su lomo es también espectacular). Pero si te gusta un poco más curado, 5 Jotas será tu mejor elección. También depende de cada pieza individual.
Joselito es una institución del ibérico, buenísimo y que podrás encontrar fácilmente.
Mejor ibérico calidad-precio: Coppa Joselito, el sabor inconfundible del verdadero ibérico de bellota por 70 €/kg. Probablemente el embutido más similar al jamón.
La Presa 5 Jotas es también espectacular (75 €/kg). Cuestión de gustos cuál te gusta más.
Mejor chorizo: Joselito, aunque es quizás demasiado caro (unos 35 €/kg). Por menos de 20 €/kg puedes encontrar fantásticos chorizos ibéricos, como el de Jabu, y también grandes chorizos no ibéricos.
